“顶”呱呱的味道：在味蕾上搅动乡愁

新甘肃·每日甘肃网记者 郭秀睿 万及敏

每天清晨，一碗自己亲手制作、热气腾腾的呱呱，总会让张巧玲“能量满满”。

【资料图】

做呱呱的，每天还要吃一碗？作为呱呱制作技艺第五代传承人的张巧玲对此有着自己的看法：呱呱不仅承载着一座城市的生活方式和记忆，也在传承着一方文化。每天清晨，一道历经岁月打磨的传统美食，呈现的是文化魅力，给人一种精神上的享受，也是对这项技能传承最大的尊重和热爱。

【学艺】

其实，每一道美食都积淀着丰富的文化内涵和传说故事。

在天水市秦州区，一勺一勺搅出的荞面呱呱，被誉为“秦州第一美食”，最早出现于西汉时期，至今绵延传承2000余年。西汉末年，陇右之地曾有一位和汉光武帝刘秀争竞过天下的枭雄，名为隗（wěi）嚣。生活中是个孝子，常亲自下厨为母亲制作其钟爱的小吃。据说隗嚣的母亲特别喜欢吃荞面凉粉。有一次炉火过大，不经意间锅底就被烧焦了，厨房里弥漫着一股糊味。隗嚣于叹气中正准备倒掉重新做一锅时，一旁的母亲却阻止了，认为不应浪费粮食，随即执意拿过来尝一尝……于是，在不经意间，一道美食诞生了——隗嚣母子发现锅底烧焦的荞面凉粉竟比以往任何一次都更香。

常记呱呱技艺，和张巧玲有着非常特殊的情感。20世纪60年代，张巧玲的婆婆靠熟练精湛的传统手艺，路边支起一个摊子，卖呱呱养活了一家人。

23岁嫁入常家后，张巧玲耳濡目染，成为第五代传承人。

每天凌晨3点，人们还在熟睡时，伴随着石磨碾汁此起彼伏的响声，张巧玲和婆婆已经开始忙碌。

呱呱历史悠久，看起来简单，但想要制作出口味独特的“舌尖美食”，并不容易。

从荞麦的浸泡、石磨碾汁、过滤、熬制等，都要细致入微，少一个环节，呱呱就会失去特有的棉、软、纯、香。

张巧玲说，为了得到更加浓稠丝滑的荞麦粉浆，需要用尽力气用木橛不断锤捣，细致过滤，这样，原料便完成了。接下来就是呱呱的制作了，将研磨好的粉浆倒入锅中，大火熬制，粉浆刚成糊状，就要不停搅拌，直至成为质地均匀的胶状。

“呱呱”的制作很费工夫，炉火继续烧着，粉浆在铁锅持续发酵。随着颜色逐渐加深，粉浆也变得黏稠，出锅前，还需要再搅拌一次，为的是粉浆可以更加绵密紧实。

这时，一碗荞麦“呱呱”就诞生了。

十多道工序，24小时，只为一碗地道醇香的呱呱，这件事，张巧玲坚守了28年。搅拌呱呱的勺子底部被磨得越来越薄，甚至有了破损，但传承的技艺和精神却历久弥新。

传承技艺的背后，夹杂着太多的不易与艰辛。尤其在寒冬腊月滴水成冰的时候，一遍遍沉淀荞麦淀粉时，每次换水时，因先一次沉淀的水早已成冰，就要破冰再换，因气温太低，感觉手挨到哪儿粘哪儿，冻得手半麻半疼。

“不能忘本，天水呱呱制作手艺不能丢，要流传下去，让大家记住这个味道。”回忆传承的不易，张巧玲感慨万千，但更多的是对传承的矢志不渝。

【守“味”】

一座城市，一种味道，一种乡愁，一个向往。

“来，你的呱呱好啦，慢慢吃！”每天迎着朝阳，伴随着城市的嘈杂，热情而又清亮的声音在常记呱呱店传来，有一种时空穿越的感觉。

她，就是张巧玲的女儿常晓旭。

2016年，常晓旭放弃了幼教工作，从母亲手中“捧起”接力棒， 成为常记呱呱第六代传承人。

从小在天水长大，常晓旭面带笑容，有着江南女子的灵巧、柔美和细腻。作为一名“90后”，传习呱呱老技艺，围着灶台转？很多人不理解。

“吃着呱呱长大，这份美食对我们有恩，不能在我这里失传了。”自幼耳濡目染，跟着妈妈在呱呱店成长，常晓旭内心深处，对呱呱爱得深沉。

每一种地域性美食，都彰显着地方特色。2017年，天水呱呱制作手艺被纳入第四批甘肃省非物质文化遗产代表性项目名录。

传承与坚守，得到了最好的回应。

如今，常晓旭在保留原有技艺的基础上，改良方式，建成了常记呱呱生产车间，利用现代化技术制作呱呱，产量增加，口味不变。“每道工序都不能减，石磨始终存在于呱呱的制作中，任何机器都无法替代。”传承就是返璞归真，常晓旭和母亲张巧玲一样，给予传统老技艺最大的尊重。

走在天水街头，“呱呱”无处不在，伴之左右的是传统美食所呈现的文化印迹。

常晓旭调制辣椒油。

【出“圈”】

伴随着时代的发展，如何让呱呱制作传统工艺延续？常晓旭和母亲商讨之后，积极与政府对接，接纳了当地有劳动力的家庭妇女、特困户，参与到了呱呱制作过程中，让更多人的了解、熟悉、传承老一辈手艺人的工匠精神，留住传统美食最本真的味道。

2022年8月，秦州区常记呱呱被评为甘肃首批“甘肃老字号”，授牌的那一刻，张巧玲泪眼模糊。

这是对多年坚守的回报，更是对未来发展的鼓励。

这碗“舌尖上的非遗”，承载的是几代人的匠心，是天水乃至全国各地的游子看得见、摸得着、吃得到的时代记忆，更是浓浓的乡愁和深厚的文化根脉。

那一刻，传承呱呱，不单纯是个人意愿和生计，它承载着天水厚重的美食文化和历史底蕴，对于漂泊在外的游子来说，味蕾深处始终怀念的永远是家乡的美食味道，也促发了每个人对于乡愁情感的共鸣。

5月13日，常记呱呱天水古城店正式开门迎客，在这里，游客可以一边吃呱呱，一边观赏熬制过程，感受传统美食的文化内涵和独特技艺。

传承，也将从这里重新出发，搭乘文旅快车出“圈”，让全国乃至世界各地的游客从了解一碗“呱呱”开始，进而领略天水“小江南”的独特人文情怀。

编辑：马少华责任编辑：孔令定

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