羊肉的鲜味物质是什么?

羊肉具有鲜、香及特有的风味，是我国传统的食药两用、 营养丰富的肉类食品，但其特有的膻味令少部分消费者难以 接受。食物的风味是由食物刺激味觉、嗅觉等感觉器官而形 成的特定感觉，包括滋味和香味。

据研究，滋味来源于肉中 的滋味呈味物质，主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸 代谢产物，如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质；香味是 多种成分综合作用的结果，主要由肉中香味前体物在加热时 发生分解、氧化还原反应产生的物质，如不饱和醛、酮、含 硫化合物以及一些杂环化合物。

(1)氨基酸。肉的风味会受到蛋白质中呈味氨基酸的影 响。据报道，与肉风味相关的氨基酸有酪氨酸、谷氨酸、苯 丙氨酸、缬氨酸、丝氨酸、组氨酸、蛋氨酸和异亮氨酸。呈 味氨基酸又分为呈甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、 丝氨酸和脯氨酸）和呈鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）。

【资料图】

在 羊肉蛋白中，含量最高的氨基酸为谷氨酸，其次为天冬氨酸， 此两种氨基酸决定了羊肉的鲜香味美，使羊肉成为北方大多数人春秋冬季的时令美食。(2)香味化合物。据资料，在动物肉中已发现有1 000多 种挥发性风味物。

在羊肉已发现的挥发性香味物质有10种 醛、3种酮和1种内酯，主要包括烷烃、醛、酮、醇、内酯及 杂环化合物，并且3, 5-二甲基-1, 2, 4-三硫杂戊烷对羊肉 的香味贡献较大，其次，有较高浓度的烷基取代杂环化合物， 2-戊基吡啶是香味的候选成分。

研究发现羊肉香味的主体成 分是羰基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸，而羊脂肪的甲基 支链饱和脂肪酸（如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸 等）是形成羊肉特殊风味的主要贡献物质。

也有学者指出， 羊脂中的挥发性烷基酚如甲基酚类对羊肉风味有很大的贡献， 酚类与支链脂肪酸的混合物可以产生典型的特征性风味。 (3)致膻化合物。据资料，羊脂肪中脂肪酸包括8 ~ 10 个碳原子的BCFA,这些脂肪酸对熟羊肉的特征气味有非常强 的贡献作用，其中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸被鉴定为重要的 脂肪酸。

国外学者研究发现，羊肉致膻的主要化学成分为 C6、C8和C10低级脂肪酸，其中C10对羊肉膻味起主要作 用。 羊肉膻味不但由脂肪中的短链脂肪酸造成，而且也与硬 脂酸的含量有关。

某些脂溶性物质在膻味形成中发挥着重要 的作用，已从羊的皮下脂肪中鉴别出51种与羊肉风味有关的 化学物质，其中有14种与膻味有直接关系。据报道，存在于 脂肪中的挥发性烷基苯酚对羊肉风味贡献大于其他化合物， 涉及的烷基苯酚包括甲基苯酚和异丙基苯酚；BCFA与苯酚的 混合物产生一种圈养羊的羊肉气味；同时还发现高浓度的硫 苯酚产生特殊的焦硫气味，因此使羊肉的膻味加重。

研究还发现绵羊脂肪特殊风味与2-异丙基酚、3, 4-二甲基酚、百 里酚、甲基异丙基酚及3-异丙基酚有关。山羊的膻味与4-甲 基辛酸、4_甲基癸酸等甲基侧链的脂肪酸有关，公山羊的膻 味可能与高浓度的噻吩有关。

在羊肉、牛肉、猪肉及海产品的挥发性物质组成中已鉴 别出近1 100种化合物，可见影响肉品的风味物质很多。

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